Làng nghề tương nếp Úc Kỳ, Thái Nguyên với truyền thống trăm năm đã tạo nên món tương nếp độc đáo, hương vị đặc biệt khiến ai nếm thử một lần cũng phải xao xuyến.

Tương nếp Úc Kỳ Thái Nguyên, thơm ngon nổi tiếng.

Phú Bình, Thái Nguyên, vùng đất ven sông Cầu thanh bình, nổi tiếng với lúa, lang, lợn, lạc. Nơi đây, những cánh đồng bát ngát ẩn mình giữa núi non hùng vĩ, mang đến những sản vật quý giá, trong đó phải kể đến tương nếp Úc Kỳ – một đặc sản nức tiếng. Nước chấm thơm thảo này, góp phần tô điểm cho bữa cơm thêm đậm đà, trở thành biểu tượng ẩm thực của miền Bắc. Cùng với chè xanh, cơm lam, nem chua Đại Từ, … tương nếp Úc Kỳ đã trở thành một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Thái Nguyên, khiến du khách say mê bởi hương vị độc đáo.

Tương nếp Úc Kỳ, đặc sản nổi tiếng của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên, là món ăn độc đáo, thu hút du khách.

Trăm năm nghề tương nếp Úc Kỳ

Úc Kỳ là vùng đất cổ kính, lưu dấu lịch sử khai phá lâu đời. Nơi đây, người dân nỗ lực, cần cù, vun trồng từng tấc đất, tạo nên nét đẹp bình dị, mộc mạc. Bóng dáng những đôi tay cần mẫn ẩn hiện trong từng con đường, hàng cây, bờ ao, mái nhà, góc sân, tô điểm cho quê hương thêm sức sống.

Ngày hè nắng lửa, tôi về xã Úc Kỳ, nơi những cánh đồng xanh trải dài yên bình dưới bóng tre xanh mát, được sông Cầu tưới mát quanh năm. Con đường xuyên qua cánh đồng lúa mùa gặt, lúa trĩu hạt tỏa hương thơm nồng nàn, mùi rơm rạ quyện hòa, gợi lên bức tranh thanh bình, trù phú của mảnh đất ven sông. Những hạt nếp căng mọng, ngọt ngào, được nuôi dưỡng bởi đất Phú Bình, là nguyên liệu chính cho tương nếp Úc Kỳ nức tiếng. Tương vàng óng, hạt nếp nguyên vẹn ngập trong nước sánh dẻo, tỏa hương nếp, đỗ, vị béo bùi, khiến ai nếm thử cũng say mê.

Từ việc làm tương phục vụ nhu cầu cá nhân, người dân Úc Kỳ đã chuyển sang sản xuất quy mô lớn để kinh doanh, tạo ra nguồn thu nhập và phát triển thị trường.

Nắng trưa êm ả rải trên những con đường quanh co của làng quê. Bờ tường gạch rêu phong bao bọc vườn xanh mướt, hàng cau cao vút vươn mình dọc ngõ nhỏ. Giàn trầu xanh um rũ xuống bên bờ rào. Giữa cái tĩnh lặng, đâu đó dưới tán cây cổ thụ, tiếng chợ cóc rộn ràng vang vọng. Mảnh đất ven sông Cầu vẫn giữ nét mộc mạc của làng quê Bắc Bộ, ẩn hiện giữa nhịp sống hiện đại.

Chum và các vật dụng đựng nguyên liệu làm tương nếp Úc Kỳ được vệ sinh sạch sẽ và phơi khô kỹ càng.

Làng Úc Kỳ – nơi nghề làm tương nếp đã hun đúc trong dòng chảy thời gian. Không ai nhớ chính xác khi nào nghề này ra đời, chỉ biết rằng, người Úc Kỳ đã sáng tạo và gìn giữ phương pháp chế biến tương truyền thống qua bao thế hệ. Tuổi thơ của mỗi người con làng Úc Kỳ gắn liền với hình ảnh những chum tương xếp ngay ngắn trước nhà, với mùi thơm nồng nàn của đỗ tương được giã trong cối đá. Ngày xưa, tương chỉ là gia vị đơn thuần cho bữa ăn gia đình. Nhưng hương vị thơm ngon độc đáo của nó đã chinh phục trái tim thực khách, khiến làng Úc Kỳ sản xuất ngày càng nhiều để bán ra thị trường. Ngày nay, Úc Kỳ trở thành làng nghề tương nếp với gần 300 hộ gia đình sản xuất và kinh doanh, tập trung chủ yếu ở các xóm Ngoài 1, Ngoài 2, Múc, Trại, Làng, Tân Sơn và Tân Lập.

Sân nhà cô Dương Thị Mão ngập tràn chum và nguyên liệu làm tương.

Bước vào nhà cô Dương Thị Mão ở xóm ngoài 2, tôi bị thu hút bởi khung cảnh sân sau. Hàng trăm chum tương ủ xếp đều tăm tắp, mỗi chum chứa đựng một phần của bí quyết tạo nên tương nếp Úc Kỳ nổi tiếng. Phía bên cạnh, khu nguyên liệu được bày biện ngăn nắp: chai tương thành phẩm, đỗ và mốc phơi dưới nắng, những nong nia đựng cơm xôi chờ lên mốc. Mùi thơm nồng nàn của gạo, đỗ lan tỏa khắp gian nhà. Cô Mão, chủ nhân của những chum tương ấy, tự hào chia sẻ nhà cô có khoảng 500 chum, chủ yếu là loại 50 lít. Mỗi tháng, gia đình cô sản xuất khoảng 3.000 lít tương từ 1 tấn gạo nếp và 500 kg đỗ. Bí mật của hương vị đặc biệt này, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, còn nằm ở quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt. Chum được rửa sạch, phơi nắng cho khô, nong nia được hong khô, sạch sẽ, mỗi công đoạn đều góp phần tạo nên chất lượng tuyệt hảo cho sản phẩm tương nếp Úc Kỳ.

Quy trình làm tương nếp Úc Kỳ

Tương nếp Úc Kỳ, đặc sản mùa thu, được chế biến từ gạo nếp Thầu Dầu – đặc sản nổi tiếng của huyện Phú Bình – cùng đỗ tương và muối trắng. Gạo nếp được chọn kỹ, hạt nguyên vẹn, không bị gãy nắng, sau đó được phơi nắng cho đủ độ thơm. Chất lượng của nguyên liệu, đặc biệt là gạo nếp và đậu nành, quyết định vị ngon đặc trưng của tương nếp Úc Kỳ.

Gạo nếp và đỗ tương được tuyển chọn kỹ lưỡng.

Cơm nếp phơi mốc để làm bánh, món ngon dân dã.

Tương nếp Úc Kỳ được chế biến cầu kỳ. Gạo nếp sau khi vo sạch, đãi bụi bẩn, ngâm nước khoảng 5-6 tiếng sẽ được nấu thành cơm xôi chín đều, dẻo vừa phải. Để tiết kiệm thời gian và công sức, nhiều gia đình đã sử dụng nồi điện giúp cơm xôi đạt chất lượng tốt hơn.

Sau khi nấu, cơm xôi được phơi trong nia 4-5 ngày, đảo đều mỗi ngày cho đến khi mốc vàng hoa cau, sáng, thơm xuất hiện. Quá trình này dựa vào sự phân hủy tinh bột bởi vi sinh vật có lợi, tạo nên hương vị đặc trưng của xôi. Tuy nhiên, sự thành công phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ và độ ẩm, dễ dẫn đến rủi ro. Mốc xanh, đen, bốc mùi hôi là dấu hiệu của mốc hỏng, có thể khiến cả mẻ gạo hàng trăm cân bị bỏ đi.

Tương nếp Úc Kỳ được ủ trong chum sành.

Chọn đỗ tương kỹ càng, hạt to đều, rửa sạch, rang chín, sấy khô rồi nghiền vỡ. Tùy sở thích, đỗ tương có thể chỉ vỡ đôi hoặc giã mịn. Đỗ tương nghiền được ngâm trong nước muối khoảng 15 ngày cho đến khi có vị ngọt, sau đó đổ vào thùng đựng hỗn hợp mốc-muối, ngâm qua 1 ngày. Hỗn hợp này được cho vào chum, đậy kín trong 1 tháng. Trong thời gian này, người làm dùng đũa tre lớn khuấy, đảo đều 2-3 ngày một lần để các nguyên liệu quyện vào nhau. Sau khi đảo, đậy kín chum tương để giữ vị thơm và bảo đảm vệ sinh.

Người làm tương cần kiểm tra và khuấy hỗn hợp 2-3 lần mỗi ngày trong suốt 1 tháng để đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định.

Nghề làm tương nếp ở Úc Kỳ đã tồn tại hàng trăm năm, được truyền từ đời này qua đời khác. Đến đây, tôi mới hiểu được sự kỳ công và khéo léo ẩn chứa trong mỗi giọt tương ngọt lành. Sự kiên nhẫn và tâm huyết của những người thợ đã góp phần tạo nên một nét văn hóa ẩm thực độc đáo cho Thái Nguyên, khiến tôi càng thêm trân trọng.

Tác giả: Lê Thị Xuân Phương